Le miso  est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Cet aliment fermenté peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d’un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple).

Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :

• des graines de soja (parfois nommées haricots ou fèves de soja) ;
• le double de leur poids en riz ou en orge ;
• une forte proportion de sel marin et d’eau ;
• un ferment appelé kōji

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.