Farine épeautre 80 %

Sa faible teneur en gluten, la rend biodigestible, mais ses rendements faibles en boulangerie l’ont rendue impopulaire et c’est une grossière erreur! Pour réaliser du pain, bien levé, il faut le couper avec de la farine de blé (nécessite un peu moins d’eau pour que la pâte ne « lâche » pas et ne colle pas). Il peut être utilisé pour des pâtes, biscuits, gâteaux, crêpes, mais aussi, lorsqu’il est en grains, en boulgour, couscous, flocons.

Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu’on nomme le « taux de cendre ».

Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le « type » est élevé, plus la farine est complète, et vice et versa, plus le type est faible, plus la farine est épurée.